과도하거나 건강에 해로운 기름으로 요리하거나 튀긴 음식은 확실히 건강에 좋지 않습니다. 건강에 좋지 않은 지방은 포화지방과 트랜스지방이고, 좋은 지방은 단일포화지방과 다중포화지방입니다. 이러한 지방은 질병의 위험을 감소시킵니다. 건강한 오일 튀김용 기름으로는 카놀라유, 해바라기유, 올리브유, 옥수수유 등이 있고, 나쁜 기름으로는 팜유, 커널, 코코아 버터, 마가린, 쇼트닝 등이 있습니다.
식용유 대부분 글리세롤 에스테르 또는 지방산이며; 이는 동물과 식물에서 파생될 수 있습니다. 기름은 주로 음식을 요리하기 위한 열 전달 플랫폼으로 사용됩니다. 조리하거나 튀기는 동안 기름은 특정 온도로 가열되어 산화, 가수분해, 중합 등과 같은 반응을 일으킵니다. 분해되는 생성물에는 지방산, 중성지방 등이 포함됩니다. 식용유를 계속 가열하면 산화되면서 색이 변하고 불쾌한 냄새가 나게 됩니다.
만약에 튀김용 식용유 장기간 사용하면 분해가 많이 발생하고 독성도 증가합니다. 전 세계에는 수백만 개의 호텔, 레스토랑, 음식점이 있습니다. 식품 산업에서는 품질과 안정성이 좋은 식용유를 선택하고, 적절한 장비를 사용하고, 음식을 튀기거나 조리할 때 가장 적절한 온도를 선택해야 하며, 한 번 사용한 경우에는 여과하여 음식물 찌꺼기를 제거해야 하고, 여러 번 재사용한 경우에는 교체해야 합니다.
트랜스지방산에 대해 간단히 이야기하자면, 이 지방산은 기름을 반복적으로 튀기면 생성되며, 부분적으로 경화된 식물성 기름에서 나옵니다. 트란의 지방산은 동맥 막힘을 예방하는 데 도움이 되는 좋은 콜레스테롤(HDL)을 감소시키고, 동맥 막힘을 유발하는 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 증가시킵니다. 식용유 트랜스 지방산 함량이 높으면 당뇨병, 관상 동맥 심장 질환, 담석, 비만의 위험이 증가합니다.
이러한 오일의 섭취를 방지하려면 어떻게 해야 합니까? 소비 튀김용 식용유 끓이기, 찌기, 로스팅, 볶음 등과 같은 다른 조리 방법을 사용해야 하는 반면, 트란 지방은 수소화 야채, 부분 수소화 야채, 정제 식물성 기름, 버터, 마가린 및 쇼트닝과 같은 제품에서 발견됩니다.
압력튀김에 대해 말하자면, 닭고기 같은 음식은 오픈형 튀김에 비해 지방 함량이 적어 압력튀김기에 압력을 가해 튀겨내면 맛이 좋습니다. 이 압력 프라이어는 적은 양의 음식을 소비합니다. 식용유 개방형 프라이어보다 낮은 온도에서 더 빨리 요리하므로 흡수율이 낮은 트란 지방산의 수가 적습니다.